КУКУРУЗА, Маис (Zea mays) - однолетнее растение семейства Мятликовые, зерновая и кормовая культура. Родина - Центральная и Южная Америка.
   Одно из древнейших культурных растений Земли, не способное к самосеву и одичанию. Впервые введена в культуру на территории Мексики древними майя и ацтеками (около 5200 до н.э.). Вероятным предком культурной кукурузы считают распространенное в Мексике сорное растение теосинте мексиканскую (Euchlaena mexicana), внешне похожую на кукурузу. В Европу завезена в конце 15 века, в России возделывается с 17 века. Ареал кукурузы от 58°с.ш. до 40°ю.ш..
    Культура свето- и теплолюбивая, достаточно засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно в первую половину вегетации. Вегетационный период обычно 90-150 суток.
    Растение однодомное с раздельнополыми цветками (початком в пазухах листьев - женское соцветие и метелкой на верхушке стебля - мужское), перекрестноопыляющееся. Мужские цветки зацветают на два-пять дней раньше женских. Окраска зерен: желтая и белая, встречается оранжевая, розовая, красная, черная. В початке образуется от 500 до 1000 зерен.
    Растение кукурузы имеет мощную корневую систему. В нижней части стебля легко образуются придаточные корни. Стебли в зависимости от сорта достигают 0,8- 2 метра в высоту. Листья ланцетовидные, влагалищные.
    В зависимости от свойств зерна, кукуруза подразделяется на 7 подвидов: сахарная, кремнистая и зубовидная (наиболее распространены в России), крахмалистая, лопающаяся (поп-корн), восковидная (менее распространена) и пленчатая (в производственных посевах не используется).
    Початки кукурузы отличаются прекрасными вкусовыми и питательными свойствами.
    В зерне кукурузы находятся важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Ее белок содержит незаменимые аминокислоты лизин и типтофан. Высокое содержание углеводов, обилие относительно недорогого сырья и простота хранения делают кукурузу особенно пригодной для промышленного использования. Зародыш кукурузного зерна, который занимает почти треть зерна - содержит 35% жира. Кукуруза не накапливает нитраты и является экологически чистым продуктом. Кукуруза - растение разностороннего применения. В мире кукурузы производится более 550 различных основных и побочных продуктов.
   Кукурузу используют в пищевой (мука, крупа, кукурузные хлопья и палочки, консервы, крахмал, сироп, спирт, пиво, вещества, питательные среды для культур микроорганизмов, некоторые лекарства, экстракты, пасты, кукурузное масло богатое витамином Е и др.) , а также ксилит - диетический сахар, крахмалопаточной, пивоваренной и спиртовой промышленности. Из кукурузных стеблей, стержней початков, их оберток вырабатывают бумагу, линолеум, вискозу, изоляционные материалы, кинопленку и многое другое. Кукурузный силос и измельченные консервированные початки (вместе с зерном) в молочно-восковой спелости - ценные корма.
    Достаточно широк ассортимент консервов из кукурузы различных подвидов. Среди них: кукурузные каши с мясным фаршем, с мясом, с тыквенным, морковным, яблочным, абрикосовым и черносливовым пюре, рассольник с кукурузой и консервированная колбаса с кукурузным маслом, голубцы с фаршем из кукурузной каши и мясо под томатным соусом и др.
    Кукурузная крупа - ценный питательный продукт. В ней содержатся углеводы, витамины В1, В2, РР, каротин. В крупе, полученной из зерен рисовой лопающейся или белой кремнистой кукурузы, белков на 2% больше, чем в крупе, полученной из других сортов. Крупа из желтой зубовидной или полузубовидной кукурузы богаче витамином РР и каротином. Крупа из кукурузы по содержанию экстрактивных веществ, калорийности, количеству углеводов превосходит манную, рисовую, ячневую, перловую, гречневую и пшеничную. Крупа состоит из грубо размолотого эндосперма зерновки, от которого отделена большая часть отрубей и зародыша. Из нее готовят каши, биточки, пудинги, запеканки, супы, а также различные бабки с яблоками, вишнями; национальные блюда: гоми, поляницы; крупу используют для консервирования и в пивоварении. Из кукурузной каши в свою очередь приготовляют различные бабки, котлеты, битки, пудинги и другие блюда. Кукурузная мука мелкого помола используется как составная часть бисквитной муки, как наполнитель или связующее вещество для различных колбасных изделий и как частичная замена пшеничной муки.
    Мягкая кукурузная - сеяная мука тонкого помола - на ощупь и по виду напоминает пшеничную. Калорийность ее выше многих других видов муки. Наиболее ценной ее составляющей являются белки, их содержится в среднем 9,8%. Кукурузная мука отличается от пшеничной более высокими значениями показателей содержания жира, зольности, кислотности и крупности частичек. Ее газообразующая способность несколько выше по сравнению с пшеничной мукой за счет более высокой атакуемости крахмала амилолитическими ферментами.
    Мука крупного помола используется для приготовления каш, а тонкого - для пудингов, вареников, оладий, галушек, коржей и пр. При добавлении кукурузной муки в торты, розанчики, эклеры и печенья эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Кукурузная мука используется в качестве добавок к пшеничной муке при изготовлении кондитерских изделий, в пивоварении и др. Она выгодно отличается от ячменной, потому что в ней больше содержится экстрактивных веществ. Состав белков кукурузной муки больше соответствует требованиям технологии производства пива, чем ячменной. В кукурузе почти нет, например, растворимых в воде альбуминов, которые содержатся в ячмени и могут вызвать помутнение пива. Поэтому в пивоваренной промышленности кукуруза может заменить до 50% ячмени.
    Разработаны и используются методики получения концентрата квасного сусла из кукурузной муки.
     Кукурузные хлопья - готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их приготовляют путем плющения предварительно ароматизированных раздробленных зерен. Кукурузные хлопья хорошо сохраняются, поэтому они удобны в походах, экскурсиях, экспедициях. Их употребляют на гарнир к мясным рубленным или отбивным котлетам и жареному мясу, для чего сами хлопья с добавлением сливочного масла предварительно обжаривают. Кукурузные хлопья употребляют с фруктовыми и ягодными соками, компотами, киселем, чаем, кофе, молоком и молочнокислыми продуктами, какао, пивом, различными сухофруктами, вместо гренок с супами и бульонами. Их можно использовать также для приготовления тортов, пирожных, конфет и т. д. С добавлением кукурузных хлопьев можно приготовить морковные котлеты, запеканку с мясом, морковью и картофелем, капустные котлеты, сырники и многие другие кулинарные изделия. Кукурузные хлопья и поп корн, относящиеся к числу изделий из круп с наиболее благоприятным соотношением содержания клетчатки и углеводов, наиболее приемлемы для питания работников умственного труда и людей пожилого возраста. Содержание жира в них выше, чем в гречневой крупе (4,2 против 3,0%), а количество железа в три раза превышает содержание его в гречневой и других крупах. При производстве кукурузных хлопьев как побочный продукт получаются панировочные сухари.
    В медицине используют рыльца пестиков. Экстракты из кукурузных рылец обладают свойством стимулировать работу печени и желчного пузыря, повышают мочевыделение, рекомендуются при циститах и как вспомогающее средство при лечении почечно-каменной болезни, гепатитов.
    Сейчас налажен выпуск очищенных кукурузных отрубей, добавление которых в пищевые продукты ведет к значительному снижению содержания холестерина и триглициридов в организме. При этом не повышается энергетическая ценность продуктов. Их можно добавлять в макаронные изделия, сухие завтраки, булочки, оладьи (20 - 40% к массе пшеничной муки).

Copyright © 1999 ogorod

 


 Вернуться на главную страницу на главную